Wasser des Lebens – die Geschichte des Whiskys

Nicht nur für die Schotten ist Whisky das Wasser des Lebens. Feinschmecker sehen im Whisky die höchste Kunst der Alkoholgewinnung: Über Farbe, Bouquet, Jahrgang und Geschmack lässt sich endlos fachsimpeln. Doch wie entstand der heute so edle Tropfen überhaupt?

Die Destillation von Alkohol ist eine jahrhundertealte Tradition. Bereits die alten Ägypter wussten, wie man Alkohol destilliert. Dieses Wissen diente schließlich irischen Mönchen als Grundlage für die Herstellung von trinkfähigem Alkohol. Die Legende besagt, dass wir die erste klare destillierte Flüssigkeit den Kelten zu verdanken haben: Denn keltische Mönche stellten damals das aqua vitae oder uisge beatha (Wasser des Lebens) her. 1494 wurde aquavite zum ersten Mal urkundlich erwähnt: Der schottische Benediktiner-Mönch John Cor kaufte für die Herstellung des „Lebenswassers“ damals Malz ein.

Der Siegeszug des Whiskys nahm seinen Lauf. Es entstanden viele private Destillerien, denn fast jeder schottische Clan stellte seinen eigenen Whisky her. Ein Gesetz aus dem Jahre 1579 machte das Brennen von Whisky für viele Schotten jedoch illegal: Denn ab sofort war die Whisky-Herstellung nur noch dem Adel erlaubt. Die Malzsteuer im 18. Jahrhundert tat dann ihr Übriges und die meisten Destillerien verabschiedeten sich in die Illegalität. Legale Brennereien versuchten durch höhere Anteile ungemälzter Gerste die Steuer zu umgehen. So gab es den echten schottischen Whisky – auch Scotch genannt – bald nur noch auf illegalem Wege: Schmuggel und Schwarzbrennerei waren auf dem Vormarsch. Bald erkannte die Regierung ihren Fehler und verabschiedete 1823 den Excise Act. Gegen eine Lizenzgebühr von zehn Pfund und einer festen Zahlung von zwei Schilling und drei Pence pro Gallone produziertem Whisky konnten die Brennereien ihre Whisky-Herstellung legalisieren – ein Angebot, dass viele Brennereien nutzen. Auch heute finden sich noch einige Brennereien an Orten, die damals von den Schmugglern genutzt wurden.

Hände gefüllt mit Malz

Single Malt – Ausdruck traditioneller Handwerkskunst

Gerste und Wasser sind die Grundzutaten für den Single Malt Whisky. Vor vielen Jahrhunderten brachten irische Mönche die Kunst des Destillierens nach Schottland. Sie hat sich bis in die heutige Zeit in ihrer ursprünglichen Form erhalten!
Die Herstellung von Whisky kann in 7 Schritten zusammengefasst werden:


Illustration Malz

Schritt 1: Das Mälzen der Gerste (Malting)

Malz entsteht durch Einweichen, Keimung und Darren. Dazu wird die Gerste eingeweicht (Steeping) und dann zum Keimen auf den Malting Floors (Kiln) ausgelegt. Dieser Vorgang dauert ca. 5 Tage. Springbank und Kilchoman sind die einzigen Brennereien, die ihren Malz noch komplett selbst herstellen. Dem Darren (Trocknen) kommt hier eine besondere Bedeutung zuteil; wird dem Feuer Torf beigefügt, ist dies für den individuellen Geschmack von höchster Bedeutung.


Illustration Mash Tun

Schritt: 2: Das Maischen (Mashing)

Das fertige Malz wird dann zu Schrot (Grist) gemahlen und in Maischbottichen (Mash Tuns) mit Wasser vermischt. Beim Maischen wird die Stärke durch Enzyme in Zucker umgewandelt. Der Malzbrei wird insgesamt dreimal bei verschiedenen Temperaturen mit Wasser ausgelaugt. Anschließend wird die Zuckerlösung (Wort) durch einen Kühler auf 20°C heruntergekühlt, damit die Hefekulturen überleben können.

Exkurs Peating:

Besonders Islay ist für seine rauchigen Whiskys bekannt. Die Brennereien verwenden den besonderen, ozeangetränkten Torf der Islay-Moore, um der keimenden Gerste den typisch reichen, maritimen Rauchcharakter zu verleihen. Während des gesamten Torfprozesses (Peating) absorbiert die Gerste die ausgeprägten Aromen, was nach der Destillation und Reifung zur Komplexität des Whiskys beiträgt. Dabei spielt auch die Zeit eine Rolle: Je länger die Gerste dem aromatischen Rauch ausgesetzt wird, desto intensiver der Geschmack.


Illustration Mash Backs Fermentation Gärbottich

Schritt 3: Die alkoholische Gärung (Fermenting)

Bei der alkoholischen Gärung verwandeln die Hefestämme den Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxyd. Dieser Vorgang dauert 48 bis 96 Stunden. Hier entsteht eine dem Bier ähnliche alkoholische Flüssigkeit (wash), welche nun den Brennblasen zugeführt wird.


Schritt 4: Das Brennen (Distilling)

Das Wash wird in der kupfernen Brennblase (Pot Still) verdampft. Ab einer Temperatur von 78°C beginnt der Alkohol zu sieden, der entstehende Alkoholdampf steigt in dem Rohr nach oben und wird über den Bogen (Neck) und das anschließende Rohr (Lyne Arm) in den Kondensator geleitet. Hier wird der Dampf wieder verflüssigt. Das Wasser bleibt aufgrund des höheren Siedepunktes in der Brennblase zurück. Für die Herstellung von Single Malt Whisky werden mindestens zwei Brennblasen hintereinander geschaltet. In der ersten Brennblase (Wash Still) brennt den Alkohol auf ca. 20 bis 25 Volumenprozent Alkohol und es entsteht das Zwischenprodukt Low Wines. Dieses wird im Anschluss in die zweite Brennblase (Low Wines Still oder Spirit Still) geführt und es entsteht Alkohol mit 65 bis 70 Volumenprozent Alkohol. Der Geschmack entsteht aber nicht dadurch, dass reiner Alkohol hergestellt wird, sondern weil noch schwerere Öle und Fette sowie leichte Ester und andere Geschmacksstoffe aus dem Wash enthalten sind. Daher gilt: Je höher ein Whisky gebrannt wird, desto weniger individuellen Geschmack – und damit Charakter – enthält dieser.

Illustration Pot Stills

Illustration Sherrycasks

Schritt 5: Die Fassabfüllung (Cask Filling)

Der Roh-Whisky wird nun in Fässer abgefüllt. Durch die Reifung im Fass bekommt er seinen besonderen Geschmack. Auch die Größe der Fässer ist für die weitere Reifung entscheidend.

Die gängigsten Fassgrößen sind:

  • Quarter Cask (125 Liter)
  • Barrell (158 Liter)
  • American Standard Barrel (200 Liter)
  • Hogshead (250 Liter)
  • Butt (500 Liter)

Schritt 6: Die Reifung im Fass (Maturation)

Schottischer Whisky muss laut Gesetz mindestens drei Jahre und einen Tag im Fass reifen. Single Malt Whisky lagert in der Regel 10 Jahre und länger. Die Lagerung erfolgt ausschließlich in Eichenfässern, da nur Eichenholz atmungsaktiv und ausreichend beständig ist. Der ursprüngliche Verwendungszweck der Fässer hat einen entscheidenden Einfluss auf den späteren Geschmack. Ehemalige Bourbon-Fässer, spanische Sherry-Fässer oder aber auch Rum- oder Rotweinfässer werden für die Lagerung des hochwertigen Tropfens genutzt. Die Lagerung selbst hat nur einen geringen Einfluss auf den Geschmack des Whiskys, das Klima ist dafür umso bedeutender. Die Witterung der Highlands sorgt dafür, dass der Whisky anders reift als zum Beispiel auf den Inseln, die durch den Golfstrom ein eher mildes Klima aufweisen. Durch die Fasswand verdunstet ständig ein kleiner Teil des Inhaltes. In Schottland wird dieser Teil auch Angels‘ Share oder Angels‘ Dram genannt. Diese Verdunstung und die Geschmacksaufnahme aus der Fasswand sorgen für den einzigartigen Geschmack des Whiskys. Je länger der Whisky reift, desto weicher wird er im Geschmack.

Schritt 7: Die Flaschenabfüllung (Bottle Filling)

Nach der Fassreifung wird der Whisky in Flaschen abgefüllt. Dazu wird in der Regel Wasser hinzugefügt, um Trinkstärke herbeizuführen (40–46 Volumenprozent). Aber auch Abfüllungen in Fassstärke (cask strength) nehmen zu und werden bei Whisky-Liebhabern immer beliebter.

Der wohl wichtigste Schritt kommt jetzt: Genießen! Der Malt Whisky aus Schottland (Scotch) zählt zu den besten und markantesten Whiskys der Welt. Er vereinigt Qualität, Individualität und Erlesenheit. Genießen Sie Scotch aus dünnwandigen und bauchigen Gläsern bei Zimmertemperatur – so kommen die individuellen Geschmacksnuancen am besten zur Geltung. Slàinte.

Verschiedene Whisky Sorten im Überblick

Was ist ein Blended Whisky?

Ein Blend ist eine Mischung aus verschiedenen Whiskysorten – meist zwischen 15-40 Stück. Dabei werden Single Malts verschiedener Destillerien mit Grain Whiskies vermengt, der Malt Anteil ist hierbei häufig sehr gering. Glenfarclas produziert keine Blended Whiskies, sondern ausschließlich Single Malt Scotch Whiskies.

Was ist ein Scotch Whisky?

Ein Scotch Whisky ist, wie Sie vielleicht schon vermuten, ein schottischer Whisky. Diese Spirituose darf ausschließlich in Schottland hergestellt werden – von der Destillation, über Lagerung bis hin zur Abfüllung.

Was ist ein Single Malt Whisky?

Malt Whiskies werden aus gemälzter Gerste hergestellt. Ein Single Malt Whisky wird ausschließlich in einer Destillerie gebrannt. Dabei können Whiskies aus verschiedenen Fässern einer Brennerei vermischt werden. Single Malts tragen übrigens, im Gegensatz zu Blended Whisky, immer den Namen ihrer Destillerie, da sie ausschließlich an diesem einen Ort gebrannt werden.

Die Whisky-Regionen Schottlands

Doch Scotch Whisky ist nicht gleich Scotch Whisky. Dass Schottland für seinen Whisky berühmt ist, weiß jeder. Aber wussten Sie auch, dass in Schottland der meiste Whisky produziert wird und dass es hier die meisten Brennereien gibt? Doch nicht jeder schottische Whisky ist gleich. Schottland wird in fünf Whisky-Regionen unterschieden – jede mit ihrem ganz persönlichen Stil.

Karte von Schottland mit eingezeichneten Whisky Regionen

Logo Whisky Region Highland

Highlands

Die größte der schottischen Whisky-Regionen sind die Highlands. Das Gebiet der Highlands wird teilweise noch weiter unterteilt in die Central Highlands, die Northern Highlands, die Western Highlands und die Eastern Highlands, da sich die Malts innerhalb dieser doch sehr großen Region recht deutlich unterscheiden. Die Vielzahl unterschiedlicher Brennereien sorgt für eine große Geschmacksvielfalt innerhalb dieser Whisky-Region.  Generell haben die Highland-Whiskys den Ruf, eher kräftig im Geschmack zu sein mit unterschiedlichen Nuancen von Gewürzen und Früchten.


Logo Whisky Region Speyside

Speyside

Die Speyside ist ein Gebiet in den Highlands. Durch die hohe Dichte an Brennereien ist das Gebiet  um Schottlands zweitlängsten Fluss Spey ein eigenes Whiskygebiet und bildet das Herz der schottischen Whiskyproduktion. Über die Hälfte aller schottischen Whisky-Destillerien befinden sich hier. Die Whiskyzentren in der Region Speyside sind Rothes und Dufftown. Die Speyside ist für besonders elegante und sherryfassgeprägte Single Malts bekannt.


Logo Whisky Region Lowland

Lowlands

Die Lowlands liegen unterhalb der Highlands, südlich einer Linie von Dundee im Osten bis zur Südspitze des Loch Lomond nord-westlich von Glasgow. Typisch für Lowland-Whiskys ist ihr duftender und zurückhaltender Charakter, mit einem klaren und frischen Aroma. Da dieser Whisky wenig bis gar keine Torfnoten enthält, ist sein Charakter leichter als der anderer Regionen.


Logo Whisky Region Campbeltown

Campbeltown

Campbeltown liegt auf der Halbinsel Kintyre, direkt  am Meer. In der Stadt sind drei Whisky-Destillerien ansässig. Kaum zu glauben, dass diese Stadt einer ganzen Whisky-Region seinen Namen gibt. Aber Campbeltown blickt auf eine bewegte (Whisky-)Vergangenheit zurück: Mehr als 30 Destillerien prägten Ende des 18. bis Mitte des 19. Jahrhunderts das Stadtbild der viktorianischen Whiskyhauptstadt. Heute sind mit Springbank, Glen Scotia und Glengyle nur noch drei Brennereien verblieben, die den aromatischen und außergewöhnlichen Whisky herstellen, der durch seinen legendären Salzton berühmt ist.


Islay

Islay ist wohl die markanteste der schottischen Whisky-Regionen. Die Insel liegt vor der Westküste Schottlands und gehört zu den Inneren Hebriden. Insgesamt gibt es auf der Insel neun Destillerien. Islay Malts sind kräftig und stark. Das Malz wird hier in der Regel über Torffeuer gedarrt. Die Mehrzahl der Islay Single Malts haben daher einen wunderbar torfig-rauchigen, kräftigen Geschmack – die Aromen, für die Islay so geliebt wird. 

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